Brauprozess
Ich werde oft gefragt, wie eigentlich ein Bier entsteht.
Auf einfache Weise möchte ich kurz den Brauprozess, wie ich ihn als Hobbybrauer mit meiner Gerätschaft durchführe, erklären.
Getreide – Braumalze
Für meine Biere sind die wichtigsten Malzsorten: Wiener, Pilsner, Weizen, Maris Otter, Pale Ale, CaraAmber sowie einige Spezialmalze welche in kleineren Mengen erforderlich sind.
Übrigens: Malz besteht aus Getreide welches künstlich zum keimen gebracht wird – kurz nach Keimbeginn wird mit Hitze der Keimprozess wieder gestoppt und das Getreide getrocknet
Im ersten Schritt wird das zugekaufte Malz in einer Mühle geschrotet, es wird nicht gemahlen sondern die Malzkörner werden aufgebrochen.
Einmaischen
Die geschroteten Malze werden mit Wasser vermengt und erwärmt, dabei wird Maische ständig in Bewegung gehalten.
Ziel ist es Stärke, Malzzucker und Enzyme aus dem Malz zu lösen – es entsteht die Würze.
Läutern (Abmaischen)
Im nächsten Schritt wird die Würze vom Malz (Treber) getrennt. Ich verwende ein Malzrohrsystem, hier wird der Maischekorb hochgezogen und durch die Siebe im Malzrohr
fließt die Würze in den Braubottich zurück. Zusätzlich wird mit heißem Wasser (Nachguss) der Treber nochmals ausgewaschen um eine möglichst hohe Ausbeute zu erreichen.
Aufgrund des Gewichtes kommt bei mir ein Werkstattkran mit Seilwinde zum Einsatz.
Läutern ist ein wichtiger Schritt im Brauprozess, einerseits darf sich der Braumeister die „Läuterhalbe“ gönnen, andererseits bestimmt der Zeitpunkt des Läuterns
die Stammwürze und den späteren Alkoholgehalt des Bieres.
Den Rest des Malzes (Treber) kann man zum Brotbacken verwenden – Treberbrot. Treber kann eingefroren werden und steht fast jederzeit zur Verfügung.
Würzekochen
Die Würze wird im nächsten Schritt gekocht, dadurch werden Malzenzyme und andere Fehlstoffe wieder abgesondert.
Während des Kochvorgangs wird dem Rezept entsprechend der Hopfen zugegeben und mitgekocht.
Hopfen ist für den Geschmack (Bittere) des Bieres verantwortlich und trägt auch zur Haltbarkeit mit.
Ich verwende Hopfen in gepresster Pellet-Form, die wichtigsten Sorten sind Magnum, Cascade, Spalter, Tettnanger und viele andere Hopfensorten.
Ausschlagen
Die heiße Würze wird jetzt rasch abgekühlt und in die Gärbottiche umgefüllt.
Um diesen Vorgang möglichst rasch abwickeln zu können, kommt ein Gegenstromkühler zu Anwendung,
So kann die kochend heiße Würze fast auf Gärtemperatur (liegt meist zwischen 8 bei untergäriger Hefe und 18 Grad bei obergäriger Hefe) gebracht werden.
Hefezugabe und Gärung
Sobald die Ausschlagwürze auf die ideale Gärtemperatur abgekühlt ist, wird die Hefe zugegeben.
Die Gärbottiche werden verschlossen und die Gärung setzt innerhalb der ersten 24 Stunden ein.
Die Braugerätschaften werden gereinigt und damit ist auch der Brautag beendet, ab nun heißt es warten!
Während der Tage der Gärung ist es wichtig, die Gärbottiche und das darin entstehende Jungbier
möglichst auf der Idealtemperatur der Hefe zu halten.
Bei mir kommt ein Kühlaggregat mit zwei getrennten Temperaturbereichen zum Einsatz.
Abfüllung, Nachgärung, Carbonisierung
Nach etwa 10 Tagen bis 3 Wochen ist die Gärung beendet.
Über den Zwickelhahn kann man bereits noch unkarbonisiertes Jungbier probieren
und auch den Gärstatus und Restextrakt mit einem Refratkometer feststellen.
Grundsätzlich wäre jetzt das Bier fertig, es fehlt noch die Kohlensäure, die Reifung und die Kühlung.
Weizenbier wird unter Zugabe von Traubenzucker in Flaschen abgefüllt und verkorkt, die Resthefe und der zugegebene Traubenzucker
vergären noch und es entsteht die Kohlensäure.
Andere Bierstile fülle ich meist in KEGs (Bierfässer) ab. Es wird von extern CO2 in das Fass gedrückt und im Bier bindet sich die Kohlensäure.
Kühlung, Reifung, Flaschenabfüllung
Der letzte Schritt ist die Reifung und Kühlung des Bieres, je nach Stil kann die Reifung und Kühlung mehrere Wochen dauern.
Dann heißt’s „zum Wohl“
